BASK MUTFAĞININ İZİNDE

Euskal Herria: Bask Ülkesi

Bask bölgesi, önüne Cantabriya Denizi’ni, arkasına yemyeşil sık ormanlarla bezeli Cantabriya sıradağlarını alarak Biskay Körfezi’ne konuşlanmış. Basklılar, anayurtlarını “Euskal Herria” olarak adlandırıyorlar; bu bölgenin bir kısmı Fransa sınırları içinde kalsa bile. Ağır sanayisi beraberinde zenginliği getirmiş; fakat bu sermaye o baş döndüren doğasını yitirme pahasına olmamış. Ebro Vadisi ve nehri sayısız doğal parkla korunmakta. Şarap ile neredeyse eş anlamlı kullanılan Rioja bölgesinin Alavese kısmı, Bask sınırlarının içinde kalıyor; güneyde bağların içinden yol alırken, tepeleri kül rengine bürünmüş  sıradağlar dört bir yandan kuşatıyor. Üstelik, Paulo Coelho’nun “Hac” isimli romanına konu olan Santiago Yolu’nun Bask bölgesinden geçen kıyı rotası en eski hac rotalarından biri. Her yıl binlerce hacı adayının maneviyatı bu coğrafyanın  dokusuna karılıyor.

Bask mutfağının sırrı

Bask mutfağının sırrı, şarabına tadını veren toprağı, zengin deniz ürünlerinin kaynağı denizleri, bereketli topraklarında yetişen taze ve mevsimsel ürünlerinde gizli desek, yine bir şeyler eksik kalacak. Bütün bu bereketin kıymetini bilen, kuşaktan kuşağa aktarılan kadim bilgileri yeri geldiğinde koruyan, yeri geldiğinde ise zamanın ruhuna uygun olarak zenginleştirmeye açık, yenilikçi, meraklı Bask ruhunu atlamamak gerekli!

Basklılar geleneksel tariflerine sadık kalabilirler; ya da yeni Bask mutfağının öncüsü olabilirler ama söz yemekten açıldığında herkesin yüzünde beliren o gurur ifadesini fark etmemeniz mümkün değil! Dışarda yemek için her bütçeye uygun alternatifler, ev ortamında ise hiç toplanmayan sofralar sizi bekliyor emin olabilirsiniz.

Txoko: Gastronomi cemiyetleri

Nine tariflerinin ve anne mutfağının yanı sıra Bask erkeklerinin bu sırra ortaklığı yadsınamaz. Öncelikle, 100 yıl önce kırsaldan kente göç eden erkeklerin kırsal yaşamdaki dayanışmasını şehir ortamında sürdürmek ve geleneklerini yaşatmak amacı ile kurdukları, şimdilerde sayısı bini aşan gastronomi cemiyetleri -nam-ı diğer ve “txoko”lar-  Bask mutfak geleneğinin bel kemiğini oluşturuyor. Evde eşlerinin hakimiyet alanı mutfakta yer edinemeyen erkekler, kardeşlik ruhu içerisinde bu cemiyetlerde bir araya gelerek yemek pişiriyorlar.

Bir zamanlar yalnızca erkeklerin kabul edildiği bu gizli dernekler artık sıkı kurallarını esnetseler de, kadınlar hala misafir olmaktan öteye; yani mutfağa geçemiyorlar. Hatta, zamanında Kraliçe Maria Christina’nın bile eline tabağını tutuşturup saraya yolladıkları rivayet ediliyor. Cinsiyet ayrımcılığı bir yana, erkekler arasında sınıfsız, muazzam bir dayanışma söz konusu. Kimileri ünlü bir şef olduktan sonra bile ellerini ayaklarını bu cemiyetlerinden çekmiyor; erkek arkadaşlar ile beraber yemek pişirme ve yeme alışkanlıkları sürdürüyor. Bugünlerde üyelik ücreti 1200 Avro’yu bulan bu cemiyetlerin kendi yağında kavrulan, modası geçmiş dernekler olduğunu söylemek pek mümkün değil. Geleneksel tarifleri birebir uygulanmayı kendilerine görev bilmeyen txoko geleneğinin yeniliğe, değişime ve deneye yatkın doğası, Bask mutfağının övünç kaynağı Michelin yıldızlı restaurantları ve fine dining kültürü için gerekli ortamı hazırlamış köklü bir gelenek diyebiliriz.

Nueva Cocina Vasca: Bask mutfağında devrim

Franco rejiminin sona ermesiyle ülkede özgürlük rüzgarlarının estiği 1970’li yıllardayız. O sıralar “Nouvelle Cuisine” dönemi; yani Fransız şef Paul Bocuse’ün radikal değişiklerle Fransız mutfağında devrim yaptığı dönem. Bocuse ile Basklı şefler Juan Mari Arzak ve Pedro Subijara, Madrid’de yuvarlak bir masanın etrafında bir araya geliyorlar ve kuşaklar boyunca uygulanmış tarifleri elden geçirerek ağır, soslu, aşırı pişmiş yemekleri yeni malzemelerle ve metotlarla hafifletme yoluna gidiyorlar. Fransız mutfağından, Bask mutfağına yorumlanarak aktarılan bu radikal çözümlemeler, Bask mutfağında da kuşkusuz devrim yaratıyor. O dönemin cesur adımları Juan Mari Arzak’ın Arzak restaurantı ile Pedro Subijara’nın Akelarre restaurantını dünyanın en iyi restaurantları arasına taşıyor. Elbette, çok sayıda Michelin yıldızı bu başarı taçlandırıyor.

Michelin yıldızları ve fine dining

Gelelim, Paris merkezli lastik şirketi Michelin’in gastronomi işine nasıl karıştığına… 1900’lerde karayoluyla seyahati cazip kılmak ve sürücülerin yol yapmalarını teşvik amacı ile çıkartılan Michelin Rehberi otel ve restaurant değerlendirmelerine yer verir. Bu rehber, bir şekilde yüz yıl içinde dünyada fine dining alanında bir otoriteye dönüşür. Şeflere prestij, restoranlara ün, işletme sahiplerine ise kazanç sağlayan yıldızları gastro turizm sektörünün önemli ve değer kazandıran kriteri haline gelir. Haklı olarak, hem köklü, hem de yeniliğe açık Bask mutfağı, metrekareye düşen Michelin yıldızları ile övünmekten geri duramıyor.

Bayrak yarışında mutfaklarını dünyanın en seçkin lezzetleri arasına taşıyan Basklı genç şeflerden biri, bu mutfağın babası sayılan Anzar’ın kızı Elena. Açıldığı 1897 yılından beri aynı yapıda hizmet veren 3 Michelin yıldızlı restoranları Arzak’ın başında bulunan Elena Arzak, sayısız başarının yanı sıra dünyanın en iyi kadın şefi ünvanını da taşımakta.

Bask mutfağını neredeyse bir bilim dalına dönüştürerek deneyler yapan önemli bir diğer isim Andoni Luiz Aduriz. Pedro Subijara’nın kanatları altında yetişmiş Aduriz, on bir yıldır dünyanın en iyi on şefi arasındaki yerini korurken, Bask kırsalında yer alan restoranı Mugaritz iki Michelin yıldızı ile dünyanın en iyi 9. restoranı olma gururunu yaşatıyor kendisine. Aduriz Granada Üniversitesi ile yürüttükleri ortak çalışmaları sayesinde, duck foie gras (kaz ciğeri) yemeği için sadece üstün genetiğe sahip kazları pişirip sunacak kadar bilime yakın duruyor.

On egin: Afiyet olsun!

2011 yılında Miramon Teknoloji Parkı’nda açılan Bask Mutfak Enstitüsü, Avrupa’nın üniversite derecesi veren iki gastronomi okulundan biri. Mondragon Üniversite’sine bağlı Gastronomik Bilimler Fakültesi, bir yandan araştırma ortamı yaratmayı, bir yandan da haute cuisine profesyoneller ile sektör arasında bilgi aktarımı sağlamayı amaçlıyor. Aduriz ve diğer Basklı şeflerin verdiği dersler ve kurslar sayesinde